Christophe Felder ha reso noto al mondo, col nome di Damien, un dolce
di pasta frolla al cioccolato ripieno di composta di mele e di una crema alla
mandorla. A me sembrava un po' azzardato, come accoppiamento, ma in realtà ha
il suo perché, il risultato è delizioso. L'originale lo trovate nel suo libro
Mes 100 recettes de chocolat, questa è la versione in cui lo preparo
io, che se ne discosta perché... uno, ci sono le pere al posto delle mele,
due, il quantitativo di burro nel ripieno è leggermente ridotto.
Il Damien originale è un dolce monoporzione. Quando mi manca la pazienza, e mi manca spesso, lo preparo in forma di crostata e ci fa ugualmente la sua porca figura.
La pasta frolla tornerà molto utile a chi ami le crostate chiuse: si lavora
molto bene, si lascia adattare a qualsiasi forma e non si rompe in cottura,
pur restando ben "sabbiosa" e friabile.
Dosi per un dolce da 22 cm. (vi resterà della frolla per biscottini, specie se
non volete il bordo alto come nella foto).
Base di pasta sablée di Christophe Felder:
- Burro morbido, 125 g.;
- Zucchero a velo, 75 g.;
- Nocciole tostate e macinate fini, 25 g.
- 1 Uovo M;
- Vaniglia (estratto liquido), 1 cucchiaino; o semi di vaniglia, una presa;
- Un pizzico di sale;
- Farina 00 (#405), 200 g.;
- Cacao amaro, 10 g. (così Felder; io trovo che 15 sia meglio, togliendo un cucchiaino di farina).
Partire da burro e zucchero da montare a crema; aggiungere l'uovo, la
vaniglia, la farina di nocciole e la farina setacciata col cacao. Mettere in
frigo per un'ora.
Composta di mele e pere:
- 1 mela Boskoop + 3 pere medie;
- Zucchero, 60 g.;
- Burro, 30 g.
- Un cucchiaio scarso di amido di mais sciolto in mezza tazzina di Marsala o passito.
Se preparate il Damien solo con le mele, vi servirà più zucchero e
burro; Felder indica 50 grammi di burro e 150 di zucchero. E niente amido, per
via della pectina delle mele. Le pere sono molto più dolci ed emetteranno
molto succo, per cui bisogna operare di conseguenza.
. Per preparare la composta fate caramellare lo zucchero con il burro, e
appena si sarà sciolto aggiungete la frutta a pezzetti; lasciate ammorbidire.
Se usate pere, aggiungete alla fine della cottura l'amido. Lasciate
raffreddare scoperto.
Crema:
- Un uovo M;
- Farina di mandorle, 20 g.;
- Farina, 20 g.;
- Zucchero, 40 g.;
- Burro, 40 g.;
- Vaniglia, estratto liquido (1 cucchiaino) o semi (punta di coltello)
E questa è facilissima perché si lavora tutto insieme: prima burro e zucchero,
poi l' uovo, e infine la farina mista alle mandorle e la vaniglia.
Dividete la pasta in due, stendete le due metà in sfoglie di circa mezzo
centimetro di spessore e foderate con una di esse uno stampo del tipo
spring-form. Versate prima la composta, e pi sopra alla composta la
crema alla mandorla, Richiudete con la seconda sfoglia e divertitevi con i
ritagli. Cuocete a 180 gradi per 30-35 minuti e spolverate di zucchero a velo
alla fine della cottura.
Felder non lo dice ma io trovo che questa torta sia buonissima servita con il
liquore allo zabaione...
Conoscerti è stato un piacere! Da oggi sono anche una tua follower.
RispondiEliminaA presto!!
Alessandra