Crostata al rabarbaro di Philippe Conticini

Chi è stato a Parigi magari conosce La patisserie des rêves, celeberrimo locale dell'ancor più celebre pasticcere Philippe Conticini. Con questo nome il tizio ha pubblicato anche un libro di ricette, in cui svela o dice di svelare (perché, voi, ci credete che questi vip ci dicano proprio tutto?) i procedimenti per realizzare le sue creazioni più note.

Il problema con i pasticceri francesi, tipo Lenotre, Hermé, Kayser, Michalak, Felder e compagnia bella, è che per mettere mano alle loro ricette ci vuole spesso una laurea, più un sacco di soldi per procurarsi certi ingredienti bon chic bon genre e pure imprescindibili, e tanta, tanta pazienza. Cioè, per le signore annoiate del 16e arrondissement,  che comunque non hanno il problema del vivere quotidiano e del procacciarsi il necessario per esso, avanti c'è posto. Per la gente normale, magari annoiata lo stesso, ma con in testa pensieri assai più prosaici, anzi addirittura terra-terra, non so se sia il caso... Pure questa tarte à la rhubarbe di Conticinì, la cui ricetta si trova sia su La patisserie des rêves che sull'altra sua raccolta dal titolo Sensations, potrebbe rappresentare un'eccezione. Nel senso che la preparazione è sì lunga, ma non eccessivamente complicata, e si può ripartire il da farsi in diversi momenti, o addirittura su diversi giorni. Il risultato è raffinatissimo e stupirà i vostri ospiti, a condizione che apprezzino il gusto asprigno del rabarbaro che qui contrasta con il dolce della frolla e del burro alla mandorla.

Dosi ridotte per uno stampo da 23 cm.

1. Preparare una composta densa con:

• 500 g. di rabarbaro fresco, a pezzetti, ripulito;
• 170 g. di zucchero;
• Succo di mezzo limone;
• 40 ml. di acqua;
• Un pizzico di sale (fleur de sel, dice Conticinì, io confesso: quello che mi ritrovo in casa, tranne se è alle erbe va bene tutto!)

Cuocete circa 40 minuti mescolando regolarmente, fino a quando il succo non sarà quasi completamente evaporato. Io consiglio di frullare il tutto, a questo punto, per ragioni estetiche (eliminerete i filamenti del rabarbaro ancora visibili). Togliete dal fornello e incorporate 

• 5 g. di gelatina

ovvero circa 2 fogli e mezzo, ammorbidita e strizzata. 
Conservate in frigo fino al momento di utilizzare.

2. Preparate una pasta frolla con:

• 1 bacca di vaniglia (i semi!)
• 90 g. di burro morbido;
• 60 g. di zucchero a velo;
• 27 g. di farina di mandorle;
• 1 uovo L;
• 2 pizzichi e mezzo di sale (sì sì... mezzo)
• 155 g. di farina 00

 Sbattete il burro a pomata, aggiungete i semi della vaniglia e lo zucchero, mescolate e aggiungete le mandorle e l'uovo, incorporate bene e terminate con sale e farina. La preparazione dev'essere omogenea ma non liscia, ancora leggermente "sabbiosa". Avvolgete con pellicola e conservate minimo 3 ore in frigo prima dell'utilizzazione (la pasta è comunque molto morbida).

Al momento dell'uso stenderla tra due fogli di cartaforno o pellicola a uno spessore di mezzo centimetro e foderare lo stampo, e via di nuovo in frigo per due ore (anche qui, se la temperatura della stanza è abbastanza alta non sarà semplicissimo. Io mi trovo bene con un solo foglio di pellicola, appoggiando la pasta direttamente sullo stampo e spianandola con uno di quei piccoli mattarelli col manico di plastica fatti direttamente per quest'uso, quelli "a cazzuola", che ricordano il rullo per verniciare le pareti).

3. Burro di mandorle:
(una variante decisamente non light della crema di mandorle, ma val la pena di essere coraggiosi)

• 60 g. di burro morbido;
• 35 g. di mandorle tostate e macinate a farina;
• 50 g. di crema pasticcera fatta in casa; preparatela in anticipo e lasciatela raffreddare, prelevate i 50 g. e col resto... merenda! Vi servirà
• 1 tuorlo d'uovo;
• 20 g. di zucchero;
• 100 g. di latte;
• 8 g. di farina;
• 6 g. di amido;
• vaniglia;
• un pizzico (ovviamente mini) di sale; 

• 60 g. di zucchero a velo;
• 15 ml. di rhum bruno.

Mescolate bene tutti gli ingredienti per ottenere una crema omogenea e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 170 gradi. 

Cuocere la base con legumi secchi o biglie fino a che sarà leggermente dorata (20 minuti circa). Abbassare la temperatura a 150 gradi. Stendere il burro di mandorle e infornare ancora per 20 minuti.

Lasciare raffreddare completamente e poi ricoprire con la composta di rabarbaro.

Per la decorazione:

• 2 gambi di rabarbaro tagliati a lamelle;

metteteli su un fogli di cartaforno e spolverateli di zucchero; infornate a 160 gradi per 8 minuti. Lasciare raffreddare e disponeteli l'uno accanto all'altro sulla torta. Conservate in frigo fino al momento di servire.