Tarte perché secondo me la crostata è quella di pasta frolla, e questo invece è un guscio di brisée che racchiude una crema allo sciroppo d'acero e profumatissime mele. Difficile spiegare da dove la tiro fuori... La tarte au sirop d'érable, per correttezza anche maple syrup tart, è logicamente tipica canadese, e nella sua versione originale la potete trovare sul blog di Isabelle Lambert Les gourmandises d'Isa; questa è però un po' diversa, sia per l'aggiunta delle mele, sia perché lo sciroppo d'acero è sensibilmente ridotto, pur nel rispetto della regola base: niente zucchero, nemmeno di canna, altrimenti che tarte à l'érable sarebbe? Ciò non impedisce che il risultato sia dolce e piacevolissimo.
La ricetta della pasta brisée è, in questo caso, quella di Jill O'Connor, dal suo Simple French Desserts. Non è diversa da quella della Williams-Sonoma che uso in altri casi, però le dosi sono esattamente quelle che servono per riempire lo stampo da 26 centimentri senza lasciarmi con residui da smaltire in qualche modo.
La ricetta della pasta brisée è, in questo caso, quella di Jill O'Connor, dal suo Simple French Desserts. Non è diversa da quella della Williams-Sonoma che uso in altri casi, però le dosi sono esattamente quelle che servono per riempire lo stampo da 26 centimentri senza lasciarmi con residui da smaltire in qualche modo.
- 150 g. di farina 0 (#550);
- 1/2 cucchiaino di sale;
- 125 g. di burro freddissimo, anzi lasciato in freezer per un po';
- 1 cucchiaio di farina;
- 2-4 cucchiai di acqua ghiacciata
Questi ingredienti s'impastano a partire dalla farina, grattugiandovi su il burro gelido con una grattugia a fori larghi e aggiungendo l'acqua a partire da 2 cucchiai; gli altri due vanno usati a integrazione, se la massa è troppo solida o non si compatta ancora bene. Avvolgiamo in pellicola e via in frigo per almeno mezz'ora, ma più la pasta è fredda e meglio si comporterà in cottura.
Al momento di preparare il dolce, con la pasta riempiremo lo stampo formando il guscio: questo dev'essere pre-cotto per circa 20 minuti a 200 gradi, coperto da un foglio d'alluminio ed eventualmente con i pesetti. Si controlla tentando di rimuovere il foglio: se si appiccica alla pasta, questa non si è asciugata ancora bene e dovremo proseguire la cottura, riprovando la verifica ogni due minuti.
Per la crema non faremo fatica: ci serviranno
- 200 ml. di panna;
- 150 ml. di sciroppo d'acero;
- 2 uova;
- 2 grosse mele da cuocere, tipo le insuperabili Boskoop o in mancanza le Golden, a fettine sottili.
Riscaldiamo la panna con lo sciroppo d'acero, lasciamo intiepidire e incorporiamo le due uova. Versiamo la crema nel guscio di frolla precotto e intiepidito e la lasciamo rassodare in forno caldo a 150 gradi. Non appena la crema si è rappresa, vi distribuiamo sopra le fettine di mela e lasciamo cuocere anche quelle; in tutto ci vorrà circa mezz'ora. Si tratta di una di quelle torte che dopo due giorni è ancora ottima, anzi ancora più profumata!
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