Tarte au chocolat come dico io

Io da un po' di tempo vuliv'... no, non vuliv' 'a pizz', vuliv' la tarte au chocolat vista in un negozio dove ci trovavamo per colazione. Eh- direte voi- perché non te la compravi? Semplice, perché al mattino proprio non mi va: però per la sera, con tutta quella crema... chiaro che uno ci pensa, e allora scatta il lovoglioo!!!!! e anzi, per colmo di divertimento, la sfida del Faccio Io.

Però questo dolce qui era da molto che non lo preparavo. La versione classica con la crema ganache va bene per ospiti, ma per due persone - è tutta panna, poi stufa. Quella con il fondant au chocolat pure. La versione col budino stile "torta della festa dell'asilo" è appetitosa quanto la minestrina del reparto diabetici. Io ne volevo una con una crema budinosa sì, ma anche, appunto, cremosa, di quelle che danno soddifazione, ma senza per questo dover esporci al pericolo di far fuori mezzo litro di panna in due. Trovata.

La ricetta è nel complesso mia, ma se a qualcuno piacesse particolarmente la frolla, deve dirlo a Pierre Hermé, perché quella l'ha elaborata lui. Chissà se apprezzerebbe l'involontaria collaborazione.

Base di frolla di Pierre Hermé:

• 150 g. di burro;
• 30 g. di mandorle senza pelle, macinate finissime;
• 80 g. di zucchero a velo;
• Semi di vaniglia;
• Un uovo intero;
• 245 g. di farina 00 (#405);
• Buccia d'arancia grattugiata (a piacere).

La frolla s'impasta nel modo tradizionale, e si lascia riposare in frigo per mezz'ora almeno. Si lavora molto facilmente e non si appiccica, ma tenete conto che queste dosi sono per una crostata con grata. Per fare una tarte da 26 cm., ve ne resterà abbastanza da surgelare per ricavarne un'altra piccolina (da 20 o 22).

Crema, di Antonella...

• 1 l. di latte al 3.8% di grassi;
• 100 g. di cioccolato fondente al 60%;
• 50 g. di cioccolato al latte semidolce al 45%;
• 150 g. di zucchero;
• un pizzico di semi di vaniglia Bourbon;
• 2 cucchiai di cacao amaro;
• 60 g. di fecola di patate;
• un uovo M;
• 3 cucchiai di rhum; 
• un cucchiaino di burro.

Sciogliere il cioccolato nel latte con la vaniglia (si può usare anche una mezza stecca incisa, da togliere a tempo debito), tenendone da parte un po' freddo per miscelare la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il latte caldo, e fare addensare mescolando: non sarà difficile. Il difficile è resistere alla tentazione di leccare il cucchiaio. Terminare con il burro, lasciare intiepidire e incorporare il rhum e l'uovo intero. Quando la crema si sarà raffreddata, riempiremo uno stampo da 26 cm. rivestito con la frolla allo spessore di 3-4 mm. Nella foto si vedono anche delle bricioline di brioche, perché me ne rimaneva un pezzetto e ne ho ricavato fettine sottilissime da mettere tra la frolla e la crema,  ma non è necessario, perché è densa. Cuocere a 175 gradi per 40 minuti, coprendo con una teglia o con alluminio se la crema inizia a "bollire". Quando la torta sarà fredda, la superficie risulterà quasi lucida per conto suo; è possibile che la crema formi una leggera crepa lungo il bordo - lo scienziato di casa ci tiene a precisare che si tratta di contrazione differenziale dovuta all'abbassamento della temperatura, io semplicemente a dire che è normale!