Tarte Tatin

Avevo voglia di una torta con le mele, ma di quelle semplici. Per questo, con tante torte tedesche a disposizione, sono andata a ripescare proprio la Tatin. Non vi annoierò con la storia di come sia nata, forse, da un errore di Stéphanie Tatin che avrebbe cotto per errore la torta di mele sottosopra; è troppo nota, si trova dappertutto e poi mica si sa per certo che ruolo abbiano avuto le sorelle Tatin nel rendere famosa la tarte renversée. Un po' però dobbiamo parlare della base: voi come la conoscete, con la pasta frolla o con la pasta sfoglia? Che io sappia deve vincere, tra i due litiganti, il terzo: cioè la pasta brisée, che sta appunto "a cavallo". La pasta sfoglia è troppo untuosa e la frolla troppo dolce. Di recente ho assaggiato una Tatin a Praga (lo so, non è esattamente il posto dove uno si aspetterebbe di trovarla), in un caffé specializzato in pasticceria francese sulla Rytířská: dove, mentre tutto il resto era davvero buono, alla Tatin ho reagito con un no-no!!! e il corrispondente movimento del ditino ammonitore: era una crostata sottosopra, con tanto di marmellata all'albicocca sopra alle mele... esagerato.
Invece la tarte Tatin è semplice che più non si può. La base è leggermente diversa da un'altra ricetta per pâte brisée che già vi ho fornito e viene dalla raccolta di Simple French Desserts di Jill O'Connor. Permette di ottenere una pasta deliziosamente sfogliata che mantiene bene la forma al taglio.

Base di pâte brisée:

• 145 g. di farina per tutti gli usi;
• 1/2 cucchiaino di sale;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 125 g. di burro freddissimo, meglio se tenuto in freezer;
• 2-4 cucchiai di acqua ghiacciata.

Miscelare farina, sale e zucchero. Grattugiare il burro o tagliarlo a pezzetti molto piccoli ricoprendoli di farina: se il burro si ammorbidisce troppo, mettete tutto il recipiente in freezer per pochi minuti. Con un coltello o con l'attrezzo apposito spezzettate il burro ancora un po', spruzzate con due cucchiai d'acqua ghiacciata e impastate rapidamente. Se la pasta sembra ancora troppoa sciutta aggiungete, un cucchiaio per volta, dell'altra acqua, senza superare la quantità di 4 cucchiai. Formate un disco, avvolgete con pellicola e refrigerate per almeno mezz'ora, ma anche per tutta la notte, l'impasto non ne soffrirà.

Al momento di preparare il dolce, preriscaldate il forno a 210º sbucciate 4-6 piccole mele, scegliendole succose e croccanti (Breaburn, Pink Lady, Boskoop, Golden, Gala vanno benissimo, e anche renette o annurche). Eliminate il torso, spruzzate con limone perché non si ossidino e dividetele a quarti.
Nella teglia dove il dolce dovrà cuocere (non del tipo apribile, se no gocciola tutto!) fate sciogliere, sul fornello,

• 3 cucchiai (circa 50 g.) di burro e
  
• 150 g. di zucchero

con un cucchiaio d'acqua. In circa 4-5 minuti lo zucchero dovrebbe iniziare a caramellarsi. Sarà il momento di allontanare la teglia dal calore, per evitare di bruciarlo e renderlo amaro. A questo punto posizionate le mele ben strette l'una vicina all'altra sul caramello, cercando di sistemare più pezzi possibile e di non lasciare spazi vuoti. Stendete la base tra due fogli di carta forno infarinati e ricoprite le mele, spingendo l'impasto in eccesso all'interno dello stampo: formerà un bordo. Fate cuocere per 25-20 minuti finché la base è dorata e croccante e le mele sono tenere: potrete verificare con uno stecchino, che non deve incontrare resistenza. Lasciate riposare dopo la cottura per cinque minuti, perché la frutta riassorba il succo, e poi capovolgete con cautela il dolce su un piatto da portata: se qualche mela resta attaccata alla teglia risistematela con una forchetta. La Tatin si serve tiepida ma anche fredda va benissimo - ieri sera ho dimenticato di riscaldarla e non ce ne siamo particolarmente pentiti; si può accompagnare, ma in via del tutto facoltativa, con panna, crème fraîche (per la serie: facciamoci del male), gelato o salsa alla vaniglia.