"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!

In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) profondo Sud e profondo Nord.

Va bé. I tempi cambiano. Ma il pasticciotto rimane e ne voglio sguinzagliare su Internet la ricetta, che ha il solenne imprimatur di zia Elisabetta, che è la maggiore esperta in materia.

Intanto: conoscete la marmellata di zucca? Sì, zucca, zucca: la sicilianissima zucca bianca, poverissimo vegetale, che si mangiava e forse ancora si mangia in minestra e che posso assicurarvi non sa proprio di niente, ma che si riscatta se trasformato in questa squisita marmellata. Potete sostituirla per confezionare i dolcini? No: niente da fare. Perché il segreto del pasticciotto di Caltabellotta è l'equilibrio dei sapori nel ripieno, e qualsiasi altra confettura, fragola, albicocca, vattelapesca, non si sposa con il resto degli ingredienti e vi lascerebbe delusi.

La marmellata si fa così. Per

• un chilo di polpa di zucchine,
  

raschiate come si fa con le carote e tagliate a tocchetti, ci vogliono

• 750 g di zucchero e
• 1 limone non trattato.
  

La zucca si sbollenta in acqua finché non è tenera e poi si lascia scolare per almeno un'ora; indispensabile, altrimenti avrete una sorta di mangia-e-bevi poco incoraggiante. Dopo di che, la si mett in tegame e si porta ad ebollizione con lo zucchero ed il limone e si fa cuocere per circa 45 minuti; la prova-piattino vi darà certezza del momento giusto per toglierla dal fuoco, ma non aspettate che diventi densissima già quando è calda, perché raffreddandosi si addensa ulteriormente e diventerebbe troppo dura. Tolta dal fornello la marmellata si mette in barattoli sterilizzati, si mettono i coperchi e si capovolgono per formare il sottovuoto. Esiste anche la marmellata di zucca in commercio (ma solo in Sicilia, credo), solo che "non rende", essendo una composta dall'improbabile colore verde-pisello che è difficile ascrivere "solo" alla zucca.

Per fare il ripieno, agigungiamo a un chilo di marmellata circa cento grammi di cioccolato fondente a pezzettini, e la cannella: ottima quella in stecche da "pestare", se vi va.

Poi prepariamo la pasta frolla, utilizzando:

• 1 kg. di farina;
• 400 g. di zucchero;
• 300 g. di strutto (rassegnatevi e non barate!!! ripeto fino allo stremo, il burro non dà lo stesso risultato perché ha un sapore troppo marcato e la friabilità risulta diversa);
• 2 bustine di vanillina;
• 3 tuorli e 1 uovo intero;
• 1 bustina di lievito;
• 5 grammi di ammoniaca per dolci, alias un cucchiaino da caffé di quelli piccolini.

Non ci sono particolari "prescrizioni" da rispettare tranne quella di intridere bene la farina con lo strutto prima di aggiungere gli altri ingredienti. Dopo un riposo di un'oretta in frigo la pasta è pronta per essere stesa in dischetti (a pezzettini, perché è piuttosto tenera) su cui posizionare un cucchiaino di ripieno e un secondo dischetto a mo' di coperchietto, per poi ritagliare con uno stampino a fiore. I dolcetti devono cuocere a 180 gradi finché non sono dorati, e poi, ancora tiepidi, essere ricoperti con abbondante zucchero a velo. Resistete alla tentazione di mangiarli subito: danno il meglio di sé dopo almeno un giorno dalla cottura... il problema è solo come fermarsi dopo aver fatto fuori il primo!